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Praktikumsbericht
Aux Delices Normands
10.03.2020 bis 13.03.2020
Von Lotte Schulz

 

 

Waldorfschule Potsdam
Klasse 10
2019/2020

 

Vorwort
Lieber Leser oder liebe Leserin,

ich habe mein Praktikum fünf Wochen lang in der Patisserie Aux Delices Normands in der Berlinerstraße 49 in Berlin absolviert.
Fünf Wochen lang habe ich Äpfel geschält und geschnitten, habe Bänder belegt, Aprikosentartes und Croissants gemacht. Aber was sind Bänder eigentlich? Wie werden Aprikosentartes gemacht und wie funktioniert das in so einem Betrieb mit den Croissants? Werden sie selber hergestellt oder geliefert? Was hatte ich noch für Aufgaben? Habe ich überhaupt etwas gelernt? Diese Fragen beantworte ich Ihnen in diesem Portfolio. Eines kann ich aber schon einmal vorwegnehmen, ich hatte eine Menge Spaß und würde es sofort wieder machen und dazu um 5.30 Uhr aufstehen. Es lohnt sich!
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Lotte Schulz

Meine Erwartungen
Von meinem 5-wöchigen Praktikum in der Patisserie Aux Delices Normandes erwarte ich, dass ich weitere Erfahrungen im praktischen Bereich sammeln werde. Ich stelle mir vor, dass ich am Ende über mehr Grundwissen verfüge und besonders einige weitere Techniken beherrsche. Mein Wunsch wäre es, einen Schritt weiter darin gekommen zu sein, wie man selber Torten, Kuchen und Tartes kombiniert und herstellt, ohne ein Rezept zu benötigen.
Ich würde gerne sowohl in der Backstube arbeiten als auch ein- oder zweimal mit den Kunden Kontakt haben. Am Ende möchte ich wissen, wie ein solcher Betrieb funktioniert, was und wen man dafür braucht. Wer kümmert sich um die Lieferungen zwischen Backstube und Café/Backtheke? Hat jeder Laden eine eigene Backstube? Wer koordiniert Bestellungen? Wie ist dieser Betrieb aufgebaut? Aber am meisten interessiert mich, wie der Tagesablauf eines oder einer Konditor*in ist. Würde dieser Beruf für mich später in Frage kommen?
Aber die wichtigste Erwartung an die Zeit dort ist, dass es mir Spaß macht und ich dazu lerne.

Mein Bewerbungsvorgang
Ich habe mich bei der Patisserie Aux Delices Normands am 08.01.2020, also recht kurzfristig, beworben. Ich bin durch den Bruder einer Freundin darauf gestoßen, der dort vor einigen Jahren auch sein Betriebspraktikum absolviert hat. Ich schaute mir die Website an und dachte, dass es ja nicht schaden könne, sich dort zu bewerben. Gleich am nächsten Tag bekam ich die Antwort, dass ich dort gerne mein Praktikum machen könne. Ich freute mich sehr, vorallem weil nicht mehr viel Zeit bis zum Praktikum blieb, und war besonders wegen der schnellen Antwort überrascht. Mit der sehr lieben Sekretärin Frau Elke Kunze schrieb ich ein paar Mal, bis alles geklärt war und ich wusste, dass ich dort am Montag um 8 Uhr mit heller Hose und Wechselschuhen auf dem Teppich stehen sollte.
Ich brauchte allerdings noch dringend einen Gesundheitspass für das Praktikum. Ich wusste schon sehr lange, dass ich ein Praktikum in einer Konditorei oder Patisserie machen wollte, aber hatte mich leider nicht darum gekümmert, eine solche Hygienekarte zu organisieren. Also suchte ich überall nach einem freien Platz für eine Belehrung. In Potsdam war nichts mehr frei. Dann fand ich endlich einen freien Termin beim Gesundheitsamt Potsdam-Mittelmark in Teltow. Ich war sehr erleichtert und machte mir auch keine Sorgen mehr, dass irgendetwas dazwischen kommen könnte. Leider kam aber am Freitagabend, eine Woche vor Praktikumsbeginn, eine E-Mail, dass diese Veranstaltung ausfallen würde. Ich war fassungslos und hatte keine Ahnung, wie ich auf die Schnelle noch einen Termin finden sollte. Ich schaute überall in Brandenburg nach, scheiterte aber an den Websiten oder den nicht vorhandenen Websites der Gesundheitsämter. Spontan schaute ich schließlich beim Gesundheitsamt vom Kreis Lippe nach, ob dort vielleicht noch ein Platz frei wäre. Ich hatte Glück. Es waren noch Plätze am Mittwoch frei. Das war die einzige Lösung und so fuhr ich am Dienstag zu meinen Großeltern nach Detmold, und hatte an meinem Geburtstag um 8:30 Uhr einen Termin beim Gesundheitsamt in Lemgo.
Ich hatte mich am gleichen Tag, an dem ich mich bei der Patisserie Aux Delices Normand beworben hatte, auch noch bei einer anderen Konditorei, hier in Potsdam, beworben. Eigentlich war das meine Erstwahl gewesen. Zwei Mitschülerinnen meiner Schwester hatten dort ihr Praktikum gemacht und waren begeistert gewesen. Leider hat diese Konditorei mir nicht geantwortet und so landete ich in Berlin.

Wie sieht sieht mein Arbeitsplatz eigentlich aus?
Wenn ich zur Eingangstür hinein komme, erstreckt sich vor mir eine L-förmige Verkaufstheke. Wenn ich hinter der Theke rechts durch die Türöffnung gehe, komme ich in einen kleinen Raum und schließlich in den Verpackungsraum, dann in den Raum, in dem Brötchen geschmiert werden. Hinter einer undurchsichtigen Glaswand ist das Büro, das sich Herr Pohl, Anke und Raffael teilen. Wenn man diesen Raum betritt, führt links direkt eine Treppe in den Keller. Dort befinden sich die Umkleiden und ein paar andere Räume, die ich nicht genauer kenne. In einem Durchgangsraum lagern einige Lebensmittel, wie z.B. Apfelmus, Aprikosen, Birnen (in Dosen) und Walnüsse, Kokosflocken, Zucker und Mehl. Außerdem stehen dort oft sehr viele Kisten und Rollies. Geradeaus führt eine Tür nach draußen. Das ist der Zugang für Lieferanten. Rechts neben dieser Tür geht es in die Backstube. Es gibt insgesamt sieben Arbeitsflächen. Eine Ausrollmaschine, zwei Rührmaschinen und natürlich die Spülmaschine und Abwaschbecken. Insgesamt gibt es zwei Öfen, einen Froster und vier Kühlräume, vobei der eine für Lebensmittelaufbewahrung genutzt wird. Es gibt unter zwei Arbeitstischen jeweils eine Reihe mit drei Kühlschränken und für die Konditoren noch zwei kleine Tiefkühlschränke. Neben der Spüle geht eine Treppe hinauf, wo das Lager ist. Dort sind nochmal zwei Tiefkühlboxen, die für TK-Gemüse und ähnliches genutzt wird. Im Lager befinden sich einige Regale, wo z.B. Schokolade, Marzipan, Tortenplatten (gold und weiß), Tüten, usw. gelagert werden. Außerdem gibt es noch einen kleinen Raum mit zwei Tischen, die an einander gestellt sind, und ein paar Stühlen. Das ist der Pausenraum. Die Patisserie befindet sich in einem Mehrfamilienhaus und die Büros von Frau Kunze, Herrn Cannes und anderen Mitarbeitern befinden sich in der obersten Etage.


Meine Arbeit und Auswertung dessen
Ich muss eigentlich immer recht unkomplizierte, einfache Arbeiten ausführen, wofür man nicht gelernte Konditorin sein muss. Meistens mache ich jeden Tag die gleichen oder ähnliche Dinge. Mindestens eine Sache, die ich am vorherigen Tag erledigt habe, wiederhole ich am nächsten. Ich würde grundsätzlich von mir sagen, dass ich meinen Arbeitsplatz ordentlich halte und meine Arbeiten zügig und gut ausführe. Ich versuche mich immer zu konzentrieren, auch wenn ich sehr müde bin, es gelingt mir aber nicht immer. Wenn ich z. B. zwei Wagen voller Kekse bestreichen und anschließend noch ein Muster mit der Gabel einritzen muss, kommt es vor, dass ich die Kekse nicht mehr ganz gerade und akkurat einritze, sondern schnell und nicht so ordentlich arbeite. Am häufigsten mache ich Bänder, Aprikosentartes und Backware.

Bänder

Es gibt zwei Sorten von „Bändern“: Apfelbänder und Aprikosen-Vanille-Bänder.
Der Teig besteht bei beiden Sorten aus Blätterteig. Zuallererst muss man ihn an den Rändern auf eine bestimmte Art einfalten. Dann „trennen sich die Wege“.
Hier wurde ein großer Fortschritt sichtbar. Am Anfang hatte ich recht große Schwierigkeiten, die Ränder ordentlich und wie gewünscht einzufalten. Vor allem bei noch frisch ausgerolltem, weichen Teig war es schwierig für mich. Jetzt klappt es meistens einwandfrei und ich bin zufrieden.

Apfelbänder
Bei den Apfelbändern verteilt man am Anfang gleichmäßig Apfelmus über den Teig. Als nächstes legt man immer neun, vorab in dünne Scheiben geschnittene, halbe Äpfel auf das Teigband. Hier hört die Arbeit der Tagschicht auf und die Nachtschicht bestreicht die Bänder nur noch mit Gelee und backt sie im Anschluss.

Meine Apfelbänder werden oft nicht so ordentlich und gerade, wie ich es mir wünsche. Die Apfelscheiben sind nicht korrekt angelegt und manchmal liegen die Apfelhälften zu eng beieinander oder zu weit voneinander entfernt. Hier gibt es auf jeden Fall noch Verbesserungsbedarf.

Aprikosen-Vanille-Bänder
Bei den Aprikosenbändern spritze ich zunächst Vanillecreme durch einen Spritzbeutel in Längsstreifen auf das Teigband. Ich habe die Creme vorher mit dem Schneebesen gelockert . Im Anschluss daran messe ich immer sieben Zentimeter ab und setzte dort eine kleine Makierung mit dem Messer. Dann lege ich immer drei Aprikosenhälften pro Abschnitt übereinander, wie bei einer Ampel. Danach verteile ich noch vier Kirschen pro Abschnitt und stelle anschließend das Blech in den Kühlraum. Am Ende werden pro Stück noch ein paar Kokosflocken über den Kuchen gestreut.

Bei den Aprikosenbändern bin ich fast immer zufrieden. Am Anfang fand ich es noch etwas schwierig, die Vanillecreme nicht zu dick aufzuspritzen und einen Streifen ohne Unterbrechung durchzuziehen. Jetzt klappt es aber gut. Die Aprikosen und Kirschen lassen sich ohne Schwierigkeiten verteilen, sowohl jetzt als auch in der Anfangszeit. Das Ergebnis ist meistens gut.

Aprikosentartes

Zuerst bereite ich einen Wagen mit der Anzahl an Blechen vor, die ich benötige. Auf einem Zettel steht immer, wie viele Aprikosentartes gebraucht werden. Wenn dort z.B. 8/3 steht, brauchen wir acht große Tartes und drei kleine, also vier Bleche. Wenn ich diese mit Backpapier ausgelegt habe, fette ich die Ringe ein und lege sie anschließend mit den Teig-Rohlingen aus. Auf diese Teige kommen noch ein paar Kuchenstreusel, weil die Aprikosen sehr wässrig sind. Wenn ich alle Ringe ausgelegt und bestreut habe, fange ich an, kranzförmig die Aprikosen zu verteilen. Im Anschluss daran foliere ich jedes Blech mit Frischhaltefolie und beschrifte es mit dem Datum des heutigen Tages. Zum Schluss schiebe ich alle Bleche in einen kleinen Wagen, der im Kühlraum steht. Generell gilt immer, dass oben die alten Bleche hin kommen und darunter die neuen. Die Nachtschicht bestreicht die Aprikosentartes mit Gelee und backt diese dann.
Meiner Meinung nach habe ich die Teige recht gut in die Form gedrückt. Nur die Aprikosen hätte ich meistens etwas ordentlicher anordnen können. Das Ergebnis war häufig, besonders zur Mitte hin, nicht so gleichmäßig wie bei bei meinen Mitarbeiter*innen, aber grundsätzlich völlig akzeptabel. Im Gegensatz zu den anderen Praktikanten*innen gelang mir das Einfolieren besondern gut.

Backware

Die Backware beschreibt die Croissants, Pain Au Chocolats in klein sowie in groß, die Rosinenbrötchen, Brioches und Plunder. Ich hatte am meisten mit den Croissants und Pain Au Chocolats zu tun. Zuerst habe ich die nötige Anzahl an Wagen vorbereitet. Das heißt, ich habe einen Wagen mit Blechen aufgefüllt und soweit das Backpapier noch benutzbar war, habe ich das Blech mit Backpapier mit einem kleinen Handbesen zügig abgebürstet. Wenn das Backpapier allerdings zu schmierig oder alt war, habe ich dieses gegen ein neues ausgetauscht. Nachdem ich genügend Bleche hatte, habe ich aus dem Froster die Pappkartons mit den Croissants und Pain-Au-Chocolat-Rohlingen geholt.
Zuerst füllte ich immer zwei Bleche mit jeweils 23 Croissants, die ich später, als sie angetaut waren, aufgerollt und mit Käse belegt habe, das waren die Käse-Croissants. Im Anschluss daran habe ich pro Blech immer 25 Croissants (5×5) oder 30 Pain Au Chocolats (5×6), 48 Mini-Croissants (8×6) oder 48 Mini-Pain-Au-Chocolats (8×6) gelegt. Am Freitag muss die Backware für Samstag gemacht werden, am Samstag für Sonntag, am Sonntag für Montag und immer so weiter. Also muss sonntags bis freitags immer die gleiche Anzahl an Backware gemacht werden. Am Freitag, Samstag und Sonntag werden aber mehr verkauft, entsprechend muss mehr vorbereitet werden. Am Donnerstag legen wir also mehr auf als an den vorigen Tagen, am Freitag noch mehr und am Samstag am meisten. Manchmal kommen noch Bestellungen hinzu, dann werden dementsprechend mehr aufgelegt. Wenn ein Wagen voll ist, kommt dieser in einen Kühlraum. Die Nachtschicht bestreicht die Croissants dann mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser, und backt diese zum Schluss. Die Backware habe ich immer mit jemandem zusammen gemacht.
Bei dieser Aufgabe kann man nicht viel falsch machen. Bald konnte ich ganz selbstständig alles vorbereiten. Dabei konnte ich mich gut unterhalten. Die Arbeit machte Spaß.

Mein Tagesablauf
Jeder Tag beginnt für mich um 5.30 Uhr. Wenn ich um 6.50 Uhr in der Patisserie Aux Delices Normands ankomme, treffe ich meistens zuerst die Verkäuferin Anette an. Schnell husche ich hinter der Theke entlang und nach unten zu den Umkleiden. Fast alle anderen sind schon da und so ist niemand in dem 1-2 m2 großen Raum außer mir. Nachdem ich meine Schuhe gewechselt und mir mein Haarnetz aufgesetzt habe, gehe ich in die Backstube. In der Regel ist es jetzt ungefähr 6.57 Uhr. Ich begrüße alle, nehme mir eine Plastik-Wegwerf-Schürze, wasche und desinfiziere meine Hände und jetzt beginnt mein Arbeitstag wirklich. Oft schneide und schäle ich die Äpfel. Anschließend mache ich „Bänder“ und Aprikosentartes. Wenn es noch keine Zeit für die Pause ist, bekomme ich unterschiedlichste Aufgaben zugewiesen und mache schließlich um ca. 10 Uhr für 30 Minuten Pause. Ich hole mir mein Essen aus der Umkleide und mein Handy oder ein Buch und setzte mich dann oben in den Pausenraum. Oft bin ich nicht alleine, denn die Meisten haben auch um ca. 10 Uhr Pause. Nach der kleinen Pause geht es weiter. Es ist ganz unterschiedlich, was ich für Arbeiten übernehme. Meistens mache ich am Ende des Tages Backware, also säubere Bleche und verteile anschließend die Croissants darauf. Um 13.30 Uhr habe ich schließlich Schluss und kann nach Hause fahren. Mein Arbeitstag beginnt um 5.30 Uhr und ich bin um ca. 14.30 Uhr Zuhause.

Tagesberichte

Tag 1 (10.02.2020)
Der erste Tag bekann mit dem Klingeln des Weckers um 6.15 Uhr. Mit fünf Minuten Verspätung kam ich um 8.05 Uhr an, weil ich die Patisserie nicht gefunden hatte. Die Frau am Verkaufstresen zeigte mir die Umkleide und ich zog mich zügig um. Anschließend ging ich hinten in die Backstube und dort gab mir Mirell ein Haarnetz und eine Einwegschürze aus Plastik. Ich wusch mir die Hände und desinfizierte sie, so wie ich es beim Gesundheitsamt gelernt hatte. Zu allererst sollte ich Äpfel schneiden und schälen. Neben mir an der Arbeitsfläche stand eine Praktikantin, 14 Jahre alt, ihr Name ist Wilma und sie fing mit mir am Montag ebenfalls ein Praktikum an. Sie ist allerdings nur für zwei Wochen da. Nachdem wir damit fertig waren, sollten wir Bänder machen. Clarissa (eine Azubi) zeigte uns, wie man den Teig bearbeiten musste und danach, wie man die Vanillecreme daraufspritzen oder wie man die Bänder mit Apfelmus bestreichen sollte. Ich machte die Vanillebänder. Anschließend belegten wir diese noch. Dann sollten Wilma und ich Aprikosentartes vorbereiten. Dazu drückten wir Teigrohlinge in Backringe, bestreuten diese mit Krümeln von Kuchenresten und bestückten sie schließlich mit Aprikosenhälften. Wir hatten noch nicht alle geschafft zu belegen, bevor wir Pause machen sollten. Nach einer halben Stunde Pause machten wir weiter. Wir belegten die Tartes und wickelten die Bleche dann in Frischhaltfolie und beschrifteten diese mit dem Datum. Als wir damit fertig waren, mussten wir Bleche abbürsten und teilweise mit frischem Backpapier belegen, je nachdem wie dreckig und beschmiert das Papier war. Anschließend sollten wir diese mit Rohlingen von Croissants und Pain au Chocolats belegen. Das war eine langweilige und anstrengende Arbeit, weil ich schon den ganzen Tag lang gestanden hatte und nun langsam müde wurde. Als wir endlich mit den Blechen fertig waren, mussten wir bis zum Schluss um 14.30 Uhr noch die Arbeitsflächen säubern und allerhand anderes erledigen. Erleichterung machte sich breit, als ich endlich gehen durfte. Ich war unglaublich müde und geschafft, wie schon lange nicht mehr. Die Aussicht, am nächsten Tag schon um sieben Uhr da sein zu müssen, verbesserte meine Laune eher weniger und die Vorstellung, dort noch fünf weitere Wochen arbeiten zu müssen, brachte meine Stimmung auf den Tiefpunkt. Ein Lichtblick war, dass ich jetzt immer um 13.30 Uhr Schluss haben würde.

Begründung warum ich diesen Tag beschreibe
Ich finde es interessant zu sehen, wie ich meinen ersten Tag erlebt habe, und vor allem im Nachhinein lesen zu können, wie sich meine Aufgaben verändert haben und wie es mir am Anfang ging.

Tag 19 (28.02.2020)
Heute begann der Tag um 5.30 Uhr. Ich quälte mich aus dem Bett und nahm schließlich den Zug um 6.09 Uhr. Als ich dann um 6.55 Uhr in die Backstube kam, begrüßte mich Clarissa und meinte, dass heute nur Jay, Michael, sie und ich da wären. Ich freute mich, denn, wenn wenige da sind, ist die Stimmung entspannter und es ist nicht so laut. Natürlich waren auch Carola und Angie da, die „Bäcker“.
Zuerst fing ich an, die Äpfel zu schneiden und zu schälen, so wie fast jeden Morgen. Als ich damit fertig war, begann ich mit den Bändern und fertigte danach noch die Aprikosentartes an. Ich beeilte mich, da wir ja heute recht wenig waren. Als ich schließlich diese drei Arbeiten abgeschlossen hatte, machte ich mit Michael zusammen Kekse. Er wog immer kleine Häufchen der Mandelpaste ab und ich drückte die dann platt, so dass sie gleichmäßig kreisförmig geformt waren. Ich schaffte das nicht ganz zu Ende, bevor meine Pause begann und Michael machte die Mandelkekse fertig, während ich oben alleine in der Pause war. Nach der halbstündigen Pause ging ich wieder hinunter und sollte mit anderen Keksen starten, die Clarissa schon ausgerollt und ausgestochen hatte. Ich musste also von zweieinhalb Wagen die Kekse mit einer Eigelb-Kaffee Soße bestreichen und anschließend mit der Gabel ein Muster hineinritzen. Am Anfang gab ich mir noch viel Mühe, dass die Striche sehr ordentlich wurden, das ließ aber mit der Zeit nach. Trotzdem waren sie nicht schlecht. Als Clarissa und Jay aus ihrer Pause zurück kamen, musste ich nur noch drei Bleche machen. Diese kamen, als ich fertig war, zum Backen in den Ofen, Danach half ich Angie, Brötchenrohlinge auf die Ausrollmaschine zu legen. Das machte Spaß, es war mal etwas anderes. Als wir damit fertig waren, ging ich nach vorne, um zahlreiche Kekse einzupacken. Das dauerte einige Zeit. Danach half ich Jay noch mit der Backware und hatte schließlich um 13.30 Uhr Schluss. Clarissa lobte mich am Ende, und meinte, dass ich heute sehr gute Arbeit geleistet hatte. Das freute mich natürlich und mit einem Strahlen verließ ich die Backstube. Ich hatte heute, trotz der teilweise echt lästigen Arbeit, eine Menge Spaß.

Begründung warum ich diesen Tag beschreibe
Ich habe diesen Tag ausgewählt, weil ich gemerkt habe, dass es nicht nur auf die Arbeit ankommt, die man macht, sondern vor allem, mit wem man sie macht und ob man Spaß dabei hat, sich zu unterhalten, zu „scherzen“. Es ist toll, sich zu „amüsieren“ und trotzdem gute Arbeit abzuliefern. Außerdem ist dieser Tagesablauf, zumindest, was die Zubereitung der Äpfel, der Bänder und der Aprikosentartes betrifft, ein sehr typischer Ablauf für mich.

19.02.2020 (in kurz und aus der guten Laune heraus)
Heute hat die Arbeit mir echt viel Spaß gemacht. Ich habe zuerst alle Bänder alleine gemacht, weil die andere Praktikantin nicht da war, was, um ehrlich zu sein, mal ganz entspannt war. Ich habe mich heute sehr gut mit Clarissa (eine Azubi) verstanden und hatte jede Menge Spaß. Oft bin ich nach der Arbeit sehr erschöpft und damit kommt dann auch schnell die schlechte Laune, aber heute war ich echt gut drauf. Ich habe mit Herrn Pohl geredet, unter anderm auch, weil ich gestern nicht da gewesen bin. Ich erzählte ihm, dass ich gerne mehr mit Torten uns als Konditorin arbeiten wolle. Er zeigte sich verständig, meinte aber, dass es schwierig sei, weil ich einfach noch nicht dazu fähig sei. Auszubildende fangen erst sehr spät an, bei Torten mitzuarbeiten. Ich kann das total gut nachvollziehen und mir wäre es ehrlich gesagt auch etwas zu viel Verantwortung, müsste ich eine Torte verzieren. Ich bin froh, dass ich mit ihm geredet habe, weil es mir jetzt besser geht. Ich freue mich schon auf das, was auf mich zukommen wird. Es ist zwar jeden Tag aufs Neue eine Überwindung, um 5:30 Uhr aufzustehen und früh genug zu schlafen, aber machbar. Die Zeit nach der Arbeit fühlt sich oft etwas wie Ferien an, weil ich keine Hausaufgaben erledigen muss. Nur das Portfolio...
So wie heute können die Tage alle werden!

Tag 29 (09.03.2020)
Heute kam ich wie so oft um 6.55 Uhr in die Backstube. Ich begrüßte alle im Vorbeigehen zum Waschbecken. Franzi teilte mich auf die „Bäckerseite“ ein und ich begann, nachdem ich mir Hände gewaschen und desinfiziert hatte, Fenchel zu schneiden. Carola hatte den Großteil schon fertig, deshalb war ich relativ schnell fertig und konnte damit weitermachen, eine Kiste voller Champingions zu putzen und zu schneiden. Es war recht viel, dauerte seine Zeit und machte mir nicht so viel Spaß.
Um 8 Uhr kam Mi, die zweite Bäckerin. Angie war heute nicht da. Ich war gespannt, weil heute ein*e neue*r Praktikant*in kommen sollte. Um 8.20 Uhr war er dann schließlich da: Ein Neuntklässler der, wie die Meisten, für zwei Wochen ihr Praktikum machen.
Danach schnitt ich zwei große Filets Lachs in Würfel. Das Gleiche machte ich für die Quiche Lorraine mit zwei Rollen Schinken. Ich fand den Schinken unappetitlich und war froh, als ich damit fertig war. Den Geruch, wie auch der von den Käsewürfeln, die ich im Anschluss mit dem Schinken vermischen musste, fand ich überhaupt nicht lecker. Die Wanne mit den Käse-/Schinkenwürfeln folierte ich ein und stelle diese in den Kühlraum. Als ich mit Käse und Schinken abgeschlossen hatte, fing ich damit an, unzählige Ringe für die Quiches einzufetten und auf Bleche zu legen, die ich zuvor mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich unterbrach um 10.05 Uhr diese Arbeit, weil ich für eine halbe Stunde Pause hatte. Ich genoss die ruhige Zeit oben alleine im Pausenraum. Danach ging es weiter. Als ich alle Ringe eingefettet hatte, begann ich diese mit Quicheteig einzulegen. Das dauerte einige Zeit, da es nicht wenig Ringe waren. Nachdem ich den Tisch anschließend gewischt und aufgeräumt hatte, blieb nicht mehr viel Zeit. Ich schlug noch für sechs Liter Eier auf, schnibbelte eine Kiste voller Zuchini und half hier und da, z.B. den Müll heraus zubringen. Ich bekam fünf Minuten früher Schluss. Ich war heute nicht gut drauf gewesen, unter anderem, weil die Arbeit auf der Bäckerseite mir nicht so viel Spaß macht. Aber trotzdem war der Tag alles in Allem okay.

Begründung warum ich diesen Tag beschreibe
Ich habe das zweite Mal einen kompletten Tag auf der „Bäckerseite“ gearbeitet und fand es interessant, den Tagesablauf dort zu beschreiben, weil ich dort Aufgaben habe, die sich von denen auf der „Konditorseite“ sehr unterscheiden.

Tag 31 (11.03.2020)
Als ich heute in die Backstube kam, waren schon viele meiner Kolleg*innen da. Ich wusste schon, dass ich heute auf der Konditorseite sein würde und freute mich. Gleich zum Anfang bekam ich von Mirell die Aufgabe, eine kleine Torte mit Beeren zu verzieren. Das machte Spaß. Im Anschluss daran fing ich an, Äpfel zu schälen, das Kerngehäuse heraus zu stechen und 36 Hälften (18 ganze Äpfel) in Scheiben für die Bänder zu schneiden. Ich schälte und entfernte das Kerngehäuse noch bei 36 weiteren ganzen Äpfeln, um sie für die Nachtschicht und auf Vorrat in eine Box zu tun,. Das dauerte und ich war erleichtert, als ich fertig war. Als nächstes machte ich mich daran, 14 große Aprikosentartes und sieben kleine anzufertigen. Dafür bereitete ich alles vor und fing an, die Ringe einzufetten, auszulegen, mit Krümeln zu bestreuen und mit Aprikosen zu belegen. Danach sollte ich fünf Himbeertartes und zwei Blaubeertartes. Ich freute mich und als ich alle Bleche mit Frischhaltefolie eingewickelt hatte und sie gerade in den Kühlraum bringen wollte, war Jay auch genau mit seiner Arbeit fertig und nahm mir die Bleche ab, somit konnte ich schon mit den Tartes beginnen. Ich pinselte die Mandelböden mit Gelee ein und Jay bereitete die Blaubeeren vor. Er machte die Blaubeertartes und ich fing an, die anderen Böden mit Himbeeren zu belegen. Währenddessen bestrich Jay die schon belegten Böden mit erwärmtem Gelee. Als wir fertig waren, ging ich um 10.40 Uhr in die Pause.
Nach der Pause kam ich motivierter zurück, sollte dann aber kleine Walnuss-Baisers mit Schokolade aneinander kleben. Ich hatte das schon öfter gemacht und wusste, wie lästig es war. Aber das trübte meine gute Stimmung nicht.
Alle anderen machten jetzt Pause, so dass ich nur noch mit Carola, Niklas und Timothé unten in der Backstube war. Immer wieder lief jemand durch den Raum, holte und fragte etwas. Es war entspannt. Irgendwann kam Franzi gehetzt nach unten, weil ihr Sohn krank war und sie los musste. Für die Baisers brauchte ich recht lange und um so größer war die Erleichterung, als ich endlich um 13.10 Uhr fertig war. Jetzt war nicht mehr viel Zeit, um etwas Neues anzufangen. Ich setzte nur noch Gelee auf und spülte. Dann kam Anette vom Verkauf herein und bat uns, noch schnell zwei Himbeer- und Blaubeertartes zu machen.. Ich schaffte nur eine, weil ich um 13.30 Uhr Schluss hatte.
Dieser Tag war schön, besonders, weil ich mit Beeren gearbeitet habe, das gab dem ganzen Tag etwas „Frisches“. Ich fand es auch mal ganz schön, keine Bänder machen zu müssen.

Begründung warum ich diesen Tag beschreibe
Ich fand diesen Tag sehr schön, es war lustig und hat Spaß gemacht. Auch durfte ich andere Sachen machen als sonst. Es war einer der schönsten Tage.

Mein Vertiefungsthema
Die Aufgabenverteilung in der Patisserie
Aux Delices Normands hat insgesamt acht Filialen. In der Berlinerstraße und in der Brandenburgerstraße gibt es im hinteren Bereich noch eine Backstube. In Stahnsdorf befindet sich die Bäckerei. Dort werden Brote, Baguettes, Kuchen (u.a. Obststreuselkuchen, Butterkuchen) gemacht. Die Backwaren abgesehen von der Patisserie werden dort hergestellt und gebacken. Zwischen den Filialen fahren Lieferanten und Boten hin und her. Sie verteilen die Backwaren, Tartes und Torten aus der Brandenburger und Berlinerstraße in die anderen Filialen.
Es gibt zwei Schichten, die Nachtschicht und die Tagschicht. Ich war nur in der Tagschicht tätig und kann somit nicht genau sagen, was in der Nachtschicht gemacht wird. Die Mitarbeiter wechseln in der Regel zwischen Tag- und Nachtschicht, bis auf diejenigen, die noch minderjährig ist.

Nachtschicht
Die Nachtschicht arbeitet von 20 Uhr bis 4.30 Uhr. Erst ab 18 Jahren darf man dort aus Gründen des Jugendschutzes arbeiten. In der Nachtschicht wird viel gebacken: die ganze Backware, die Aprikosentartes, die Bänder und Quiches. Fast alles, wozu frische Beeren gehören, macht die Nachtschicht, damit das Gebäck, wenn der Verkauf eröffnet, auch noch frisch ist: Erdbeer-, Himbeer- und Blaubeertartes. Die Nachtschicht macht aber auch Dinge wie z.B. Torten und Kekse - so wie die Tagschicht. Am Ende wird auf einem Zettel vermerkt, was nicht geschafft wurde. Außerdem überprüft die Nachtschicht, wie viel von z.B. den Aprikosentartes gebacken wurde. Sie überlegt anschließend, wie viele sie in der nächsten Nacht backen muss und notiert zum Schluss, wie viele Tartes insgesamt gebraucht werden. In der Nachtschicht werden keine Quiches und Pasteten belegt, sie werden nur gebacken. Am Ende der Nachtschicht wird die Backstube geputzt und gesäubert, damit die Tagschicht in einer sauberen Küche anfangen kann.

Tagschicht
Die Tagschicht arbeitet von 6:00 Uhr bis 14.30 Uhr. Zwei Stunden weniger, von 7:00 Uhr bis 13.30 Uhr arbeiten hier die Praktikant*innen. Die Tagschicht kümmert sich darum, den Zettel von der Nachtschicht abzuarbeiten. Bevor es losgehen kann, schaut aber einer nach, wie viele Aprikosentartes noch da sind und rechnet anschließend aus, wie viele gemacht werden müssen, damit der Bedarf der Nachtschicht erfüllt ist und es noch ein paar mehr für den Notfall gibt.. In der Tagschicht wird viel für die Nachtschicht vorbereitet. Am Ende wird alles geputzt und gereinigt.
Es gibt auch noch die Lieferanten: einmal die Lieferanten von außerhalb, die u.a. die Croissantsrohlinge und das Gemüse liefern und die Lieferanten, die bei Aux Delices Normands angestellt sind. Sie bringen Torten, Tartes, Kuchen und andere Backwaren zu den Filialen und sind Botengänger zwischen den einzelnen Backstuben und Läden.

Aufgaben von Raffael, Anke, Anette und Co.
Wenn kleine Kekse oder z.B. Madeleins fertiggestellt sind, werden sie vorne in den Verpackungsraum zu Raffael oder Anke gegeben und meistens in kleine Tütchen mit einem Aufkleber Selbstgemacht verpackt. Die beiden verpacken auch die Torten und Tartes, die bestellt wurden, und machen diese für die anderen Filialen fertig zum Ausliefern. Jeder Verkäufer kann Bestellungen annehmen und auf einen Zettel schreiben. Wenn außerdem vorne im Verkauf die Himbeer-, Erdbeer- oder Blaubeertartes verkauft wurden oder nur noch ganz wenig übrig ist, sagt einer in der Backstube Bescheid und die entsprechende Menge wird noch schnell angefertigt. Spontanität ist dabei wichtig. Raffael, Anke und Co. schmieren die Brötchen und Brote, die direkt im Verkaufsraum verkauft werden, und richten hinter dem Tresen die Ware schön an, achten z.B. darauf, dass unter jeder Bulette ein Salatblatt liegt. Sie kommunizieren auch mit den anderen Filialen und bestellen die Lebensmittel für die Backstube.

In der Backstube
Franzi und Mirell sind Konditormeisterinnen. Sie sind die Ansprechpartnerinnen für alle Auszubildenden und Konditor*innen in der Backstube. Sie beschäftigen sich sonst nur mit der Herstellung von Torten. Wenn bei etwas anderem Hilfe benötigt wird, machen sie aber auch ab und zu Bänder, Backware und Kekse.
Michael und Melanie sind ausgebildete Konditor*innen. Melanie kümmert sich auch viel um Torten, aber besonders um die Böden und das Füllen und Glasieren, etc. der „normalen“ Torten. Melanie bereitet oft die Buttercremes, Soßen oder andere Massen zu. Sie macht auch oft die Zitronentartes, so wie Michael auch. Michael fertigt allerdings deutlich weniger Torten an als Melanie, weil er sich mehr um die Kekse und kleinen Gebäcke kümmert. Außerdem kümmert er sich mehr um die Praktikant*innen.
Clarissa, Jay, Lara und Zoe sind Auszubildende. Clarissa und Lara sind im dritten, Zoe im zweiten und Jay im ersten Lehrjahr. Sie rollen Teige für Mandelböden und Aprikosentartes aus, machen Bänder und Aprikosentartes, nehmen den Bestand des Frosters und des Kühlraumes auf. Sie stellen die Backware sowie Himbeer-, Blaubeer- und Erdbeertartes her. Sie machen die Kekse und Vanillecreme. Als Azubi darf man auch alle Maschinen benutzen, also machen auch sie manchmal Teige, Soßen, Cremes, etc. Sie arbeiten viel mit den Praktikant*innen zusammen und zeigen ihnen verschiedene Dinge. Sie helfen aber auch manchmal bei den Torten mit, aber immer unter Aufsicht eines Konditors oder einer Konditorin.
Timothé kümmert sich um die Spülmaschine, spült sehr viel, ist aber auch dafür zuständig, die Seife und das Papier aufzufüllen. Außerdem fegt er zwischendurch den Boden, wischt ihn und bringt den Müll hinaus.
Angie arbeitet auf der Bäckerseite. Er macht die Brötchen und die Teige (z.B. Quicheteig, Kuchenteig, Zuckerteig).
Carola und Mi sind für die Quiches und Pasteten zuständig. Praktikant*innen helfen ihnen oft. Meistens ist einer der Praktikant*innen bei ihnen. Außerdem helfen sie Angie, wenn er Hilfe benötigt und nicht schnell genug war.
Tagsüber arbeiten Herrn Pohl, Frau Kunze und andere Mitarbeiter*innen im Büro. Bis auf Herrn Pohl kümmern sie sich um die Praktikant*innen, die Bewerbungen und Dienstpläne, sie suchen Betriebe für Obst und Gemüse aus und kümmern sich um die Lieferrouten. Ich habe sie nur selten gesehen. Herr Pohl berät Kunden und kümmert sich um Organisatorisches, aber auch darum, wenn z.B. etwas in der Backstube fehlt (wie z.B. ein Apfelentkerner). Er steht in viel engerem Austausch mit den Mitarbeitern, kümmert sich um deren Probleme oder gibt diese weiter.
Als ich fragte, was Herr Cannes, der Chef des ganzen Betriebs Aux Delices Normands mache, konnte mir keine richtige Antwort gegeben werden: Er sei halt der Chef und suche Angebot im Verkauf und die Rezepte aus. Er werfe auch einen Blick über die Bewerbungen.

Rückblicke auf die erste und letzte Woche

Rückblick auf die erste Woche
Diese Woche war sehr anstrengend, wobei mir die Arbeit aber in den letzten Tagen immer besser von der Hand ging. Ich habe im Betrieb viele Menschen kennengelernt und auch meinen Verantwortlichen, Herrn Pohl. Er ist Betriebsleiter der Produktion. Auf den ersten Eindruck wirkte er nett, meinte, dass wir ihm immer Fragen stellen und mit Problemen zu ihm kommen können.
Ich fand, dass wir zu wenig Abwechslung hatten. Wir mussten fast jeden Morgen Äpfel schälen und schneiden. Die andere Praktikantin Wilma musste Unmengen von Eiern aufschlagen. Auch Aprikosentartes waren beinahe immer an der Reihe, sowie die Backware, also die Rohlinge der Croissants und Pain Au Chocolats. Ich hatte aber auch einige angenehme Aufgaben. Das Bespritzen und Belegen der Bänder machte Spaß, und auch die Herstellung von Mandelcroissants. Das waren aber nicht alle Aufgaben, die mir Freude bereiteten. Dass Musik im Hintergrund läuft, verbessert die Arbeit um ein Vielfaches. Die Playliste des netten Italieners, der Bäcker, der Brötchen bäckt und alle Teige zubereitet, gefällt mir am Besten. (In der zweiten Woche stellte sich heraus, dass er Pole ist. Das war lustig.) Ich habe jetzt auch einen Schlafrhythmus gefunden, damit ich jeden Morgen um 5.30 Uhr aufstehen kann, ohne abends totmüde ins Bett zu fallen. Mit der Zeit gewöhne ich mich daran und ich bin zuversichtlich, dass es am Ende des Praktikums kein Problem mehr sein wird, so früh aufzustehen.
Auf den ersten Blick fand ich den Großteil der Angestellten nicht besonders freundlich. Nur eine Frau hat sich mir richtig vorgestellt. Ich kenne immer noch nicht alle Namen meiner Mitarbeiter*innen.
Eines der Highlights dieser Woche war, dass wir uns am Freitag in der Pause etwas von der Theke aussuchen durften. Ich wählte ein Pain au Chocolat, es schmeckt sehr lecker, aber nicht ganz so, wie ich es aus Brüssel kenne.
Was ich mir wünsche
Ich wünsche mir für die nächsten Wochen, dass ich mehr backe, also selber einen Teig oder eine Creme herstellen kann. Ich würde am Ende von einer Sache gerne sagen können, dass ich das selbstständig geschaffen und nicht nur belegt oder glasiert habe. Ich möchte mehr lernen, auch etwas, was ich Zuhause anwenden kann. Ich nehme mir vor, das am Montag anzusprechen.

Rückblick auf die letzte Woche
Am Montag war ich nicht besonders gut drauf. Ich war noch recht müde und mich belasteten einige Dinge. Außerdem musste ich auf der Bäckerseite arbeiten und viel Gemüse schnibbeln und Ringe mit Quicheteig einlegen. Es war nicht die spannendste Arbeit. Am Dienstag arbeitete ich ebenfalls dort, war aber viel besser gelaunt und hatte Spaß. Mittwoch, Donnerstag und Freitag konnte ich schließlich wieder auf der Konditorenseite arbeiten. Am Mittwoch durfte ich sogar bei einer Zitronentarte den Baiser aufspritzen. Es war lustig und machte Spaß. Ich amüsierte mich gut und durfte am Donnerstag sogar die Käsemasse für den Käsekuchen zubereiten. Das war eins meiner Highlights. Ich konnte diese Woche ein paar andere Sachen als sonst machen, aber Äpfel geschält habe ich trotzdem.
Obwohl ich die letzten Wochen fast jeden Tag Äpfel geschält habe und Aprikosentartes gemacht hatte, bereitete mir das sogar Spaß. Nur Bänder, die ich am Anfang so toll gefunden hatte, nervten mich und ich hatte keine große Lust mehr, diese anzufertigen. Freitag arbeitete ich die ganze Zeit mit Clarissa zusammen, weil sie sich das gewünscht hatte. Ich fand es war schön und unterhaltsam, ich hätte aber gerne zum Schluss auch noch mit jemand anderem gearbeitet.
Im Gegensatz zum Anfang fand ich mich am Ende sehr gut zurecht und konnte Sachen schnell und selbstständig machen, z.B. die Bänder oder Aprikosentartes.
Grundsätzlich war es eine schöne Woche, außer dass ich mich am Freitag verabschieden musste.

Mein Rückblick auf das Praktikum

Hatte ich Spaß im Praktikum?
Ja, ich hatte eine Menge Spaß, aber manchmal auch etwas weniger.
Wenn ich jeden Tag Äpfel schneiden und schälen musste, fehlte mir manchmal die Motivation dazu. Gerade am frühen Morgen war ich noch müde, so war der Spaßfaktor nicht sehr hoch. Auch wenn ich zwei Wagen voller Kekse einritzen und bestreichen musste oder einen Wagen voller Baiser mit kleinen Walnüssen dekoriren sollte, fehlte mir die Lust dazu. Grundsätzlich kann ich sagen, dass ich, je mehr ich von einer Aufgabe machen musste, desto weniger motivierter war.
Aber ich hatte auch oft viel Spaß, z.B.wenn ich mich mit anderen unterhalten konnte und gute Stimmung war. Viele Aufgaben, u.a. die Käsemasse oder den Teig für die Kokosmakronen zuzubereiten oder die Tartes zu belegen bereitete mir Spaß. Ich habe gemerkt, dass die Arbeit nicht immer gut sein muss, sondern es viel mehr darauf ankommt, mit wem du sie machst und ob eine gute Stimmung in der Backstube herrscht.
Wie war der Umgang mit den Mitarbeiter*innen? Haben wir uns gut verstanden?
Ich habe mich sehr gut mit meinen Mitarbeiter*innen verstanden. Klar, nicht mit allen gleich gut, aber grundsätzlich gab es diesbezüglich überhaupt keine Probleme. Besonders gut habe ich mich mit Clarissa (Auszubildenden im dritten Lehrjahr) und Jay (Auszubildender im ersten Lehrjahr) verstanden. Es hat meistens sehr viel Spaß gemacht, mit ihnen zu arbeiten und wir hatten eine Menge Spaß. Auch mit den anderen Mitarbeiter*innen kam ich gut aus. Es war oft sehr schön mit ihnen und mir wird die Zeit fehlen. Ich fand es nur schade, dass sich niemand, außer Mirell, am Anfang vorgestellt hat. Das würde einer neuen Praktikantin, ein Gefühl des Willkommens geben. So habe ich mich erst nicht wirklich willkommen gefühlt, manchmal sogar eher lästig und nervend. Vorallem hat es mich anfangs Überwindung gekostet zu fragen, was ich jetzt machen soll, gerade wenn ich in die grimmigen Mienen blickte. Das fand ich etwas schade. Aber als Wilma, die Praktikantin der ersten zwei Wochen gegangen war, wurde es besser und ich hatte auch eine bessere Beziehung zu den anderen.

Was habe ich gelernt? Habe ich ausreichend dazu gelernt?
Ich muss leider sagen, dass ich sehr wenig Praktisches gelernt habe. Es waren allerdings auch keine Aufgaben, bei denen ich viel hätte lernen können. Was lernt man schon beim Äpfelschälen oder Kekseeinstreichen? Das einzige, das ich für meine weiteren Vorhaben in der Küche mitnehme, ist, wie man gut einen Backring in Backpapier einlegt. Das finde ich schade, d.h., wenn man praktisch etwas lernen möchte, ist man dort nicht richtig. Besonders am Anfang war ich darüber sehr enttäuscht. Da ich mich aber mit den Mitarbeitern gut verstanden habe und versucht habe, es positiv zu sehen und aus jeder Aufgabe das möglichst Beste zu machen, hatte ich am Ende Spaß.

Was hätte ich im Nachhinein anders gemacht?
Ich hätte auf alle Fälle meine Bewerbung früher geschrieben und abgeschickt und mich auch besser erkundigt, was es für ein Betrieb ist, in dem ich die nächsten fünf Wochen meine Zeit verbringe und etwas lernen möchte. So hätte ich vermeiden können, dass ich so wenig gelernt habe. Ich hätte außerdem etwas regelmäßiger an meinem Portfolio gearbeitet und öfter mit meiner innerschulischen Betreuerin kommuniziert. Im Betrieb hätte ich auch häufiger Fragen gestellt, um mehr zu erfahren. Aber grundsätzlich kann ich sagen, dass ich mein Praktikum dort immer wieder machen würde, was nicht zuletzt an den Menschen dort liegt.

Am Ende fiel es mir sehr schwer zu gehen. Es war traurig, als ich meine Tarte belegte. (Fast jede*r Parktikant*in darf am letzten Tag des Praktikums eine Tarte mit Beeren belegen.) Ich verabschiedete mich von allen mit einer Umarmung, besonders schwer fiel es mir bei Clarissa und Jay. Clarissa meinte, dass sie noch nie so eine Praktikantin gehabt hätte und Herrn Pohl ging es ähnlich. Er sagte, dass er in seinen 20 Jahren Erfahrung noch nie so eine Praktikantin gehabt hätte wie mich und dass es ihm sehr schwer fiele, mich gehen zu lassen. Das rührte mich sehr. Ich wollte auch gar nicht gehen. Es war so schön da! Die ganze S-Bahn Fahrt heulte ich wie ein Schlosshund. Die Tarte war aber sehr lecker!

Würde ich meinen Praktikumsstelle weiter empfehlen?
Ich kann für mich sagen, dass ich mein Praktikum in der Bäckerei immer wieder machen würde, würde es anderen aber nicht weiter empfehlen, weil man sehr wenig lernt und die Aufgaben manchmal sehr langweilig waren.

Danksagung

An erster Stelle möchte ich mich bei allen Mitarbeitern von Aux Delices Normands für diese schöne Zeit mit euch bedanken. Vorallem denjenigen mit denen ich fast jeden Tag zusammen gearbeitet, mich unterhalten, Spaß gehabt und tolle Arbeitsstunden verbrachte habe. Es wird eine Zeit sein, an die ich mich immer gerne zurück erinnern werde.
Bei Frau Berning bedanke ich mich natürlich auch dafür, dass Sie immer ein offenes Ohr hatten und ich Ihnen jederzeit Fragen oder Probleme mitteilen konnte. Vielen Dank für das korrigieren und überarbeiten einiger meiner Texte. Sie haben mir gute Anregungen gegeben und ich bereue es keineswegs Sie als meine Innerschulische Betreuerin gehabt zu haben.
Meiner Mutter gilt außerdem ein großer Dank. Vielen Dank für die viele Zeit, die du damit verbracht hast meine Texte zu korrigieren und mir bei meinem Portfolio zu helfen. Es war mir eine große Freude dir Schweineohren mitzubringen.
Natürlich bedanke ich mich auch bei allen weiteren Menschen, die mich motiviert haben und unterstützt haben. Danke!

Bezeugung eigener Verfasserschaft

Hiermit bestätige ich, dass ich die alleinige Verfasserin dieses Portfolios bin und alle Quellen rechtmäßig angegeben habe.

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